У світі з кожним роком все менше і менше овочів і фруктів, про які можна сказати, що вони екологічно чисті на 100 відсотків. Якщо тільки ці продукти не надходять на наші столи безпосередньо з наших городів (і то – гарантії на чистоту грунту ніхто не дасть). Як захиститися від нітратів, і наскільки вони можуть бути небезпечні?
Що таке «нітрати» та в чому їх небезпека
Вживання терміну «нітрати» – передбачає наявність солей азотної кислоти безпосередньо в овочах і фруктах. Як відомо, рослини беруть з грунту більше сполук азоту, ніж потрібно для їх розвитку. Як наслідок, синтез нітратів в рослинні білки відбувається лише частково, решту ж нітратів потрапляють в наші організми з овочами в чистому вигляді.
Частина нітратів виводиться з організму, але ось інша частина утворює шкідливі хімічні сполуки (нітрати перетворюються в нітрити), в результаті чого:
- погіршується насичення клітин киснем.
- відбуваються серйозні збої в обміні речовин.
- слабшає імунітет.
- відбувається дестабілізація нервової системи.
- знижується кількість вітамінів, що надходять в організм.
- з’являються проблеми в шлунково-кишковому тракті, з серцево-судинною та дихальною системою.
- утворюються нітрозаміни (найсильніші канцерогени).
При одноразовому вживанні продукту з великим вмістом нітратів істотної шкоди організму не буде. Але при регулярному вживанні таких продуктів відбувається перенасичення організму токсинами з усіма витікаючими наслідками.
Вміст нітратів в овочах та фруктах
Найнижча кількість нітратів (до 150 мг/кг): в помідорах і солодкому перці, в картоплі, пізній моркві і горосі, в часнику і ріпчастій цибулі.Середня кількість нітратів (до 700 мг/кг): в огірках, кабачках та гарбузі, в ранній моркві, в осінній цвітній капусті і патисонах, в пізній білоголовій капусті і щавлі, в відкрито-грунтовій зеленій цибулі, в цибулі-пореї і коренях петрушки.
Висока кількість нітратів (до 1500 мг/кг): в буряках і брокколі, в ранній білокачанній/цвітній капусті, в кольрабі та селері (корінь), в хроні, ріпі і редьці (відкритий грунт), в ревені.
Максимальна кількість нітратів (до 4000 мг / кг): в листях буряку і шпинаті, в редисці та кропі, в салаті і селері, в пекінській капусті, листках петрушки.
Гранично допустимі норми вмісту нітратів в овочах та фруктах
Також кількість нітратів буде залежати від виду овочів, від часу дозрівання (ранні / пізні), від грунту (відкритий, парник) та ін. Наприклад, рання редиска, висмоктує з ґрунту нітрати разом з вологою – лідер по нітратів (до 80%).
Як позбутися від нітратів в продуктах
Найголовніша порада – купувати, по можливості, перевірену продукцію зі свого регіону, а не привезену здалеку. Хоча вирощена у нас дуже рання редиска чи пекінська капуста також може бути надзвичайно небезпечна. Ще краще – вирощувати овочі самостійно. На крайній випадок – носити з собою тестер і перевіряти всі продукти на місці.
Позбутись нітратів повністю з продуктів у вас не вийде (це неможливо), але знизити їх кількість в їжі цілком реально.
Загальні способи нейтралізації нітратів
- Очищення фруктів і овочів. Тобто, зрізаємо всі шкурки, «попки», хвостики і ін. А потім ретельно миємо.
- Вимочування у звичайній воді протягом 15-20 хвилин. Такий метод обробки зелені, листових овочів і молодої картоплі (овочі слід нарізати перед замочуванням) знизить кількість нітратів на 15%.
- Варіння. При варінні також «втрачається» велика кількість нітратів (до 80 відсотків – у картоплі, до 40 – у буряку, до 70 – у капусти). Мінус – нітрати залишаються в бульйоні. Тому 1-й бульйон рекомендується зливати. Причому, зливати гарячим! При охолодженні всі нітрати «повернуться» з бульйону назад в овочі.
- Закваска, засолювання, консервування овочів. При засолюванні нітрати зазвичай перекочовують (здебільшого) в розсіл. Тому самі овочі стають більш безпечними, а розсіл просто зливають.
- Прийом аскорбінової кислоти перед вживанням нітратних овочів. Вітамін С загальмує утворення в організмі нітрозамінів.
- Додавання гранатового соку або лимонної кислоти до овочів в процесі приготування. Такі компоненти мають властивість знешкоджувати нітратні шкідливі сполуки. Також можна використовувати брусницю та журавлину, яблука, яблучний оцет.
- Вживання нарізаних овочів/фруктів відразу після приготування. При їх зберіганні (особливо в теплому місці) також відбувається перетворення нітратів в нітрити.
- Варіння і тушкування овочів повинні відбуватися БЕЗ кришки (це найбільше стосується кабачків, буряка і капусти).
Нейтралізація нітратів у конкретних продуктах
- Зелень перед приготуванням ставимо в воду «букетом» на пару годин під пряме сонячне світло. Або просто замочуємо у воді на годину.
- Овочі ріжемо кубиками і замочуємо у воді 2-3 рази по 10 хвилин (вода кімнатної температури).
- Овочі не розморожуємо (кладемо в каструлю прямо з морозилки, бажано зберігати вже нарізаними) або розморожуємо в мікрохвильовці відразу перед приготуванням.
- Зрізаємо зелені ділянки з картоплі і моркви (повністю!). На 1,5 см з двох сторін обрізаємо огірки, кабачки, баклажани, томати, цибулю і буряк. Знімаємо 4-5 верхніх листів з капусти, викидаємо качан.
- Миємо овочі в содовому розчині і ретельно обполіскувати водою (на 1 л води – 1 ст / л).
- Не використовуємо в їжу стебла зелені – тільки листя.
- Картоплю на годину замочуємо в холодну воду (не забуваємо її нарізати).
- Зливаємо перший бульйон при варінні.
- Намагаємося якомога рідше використовувати занадто жирні заправки для салатів (вони сприяють перетворенню нітратів в нітрити).
- Безжально позбавляйтеся від сумнівних, підгнилих, пошкоджених овочів і фруктів.
І не поспішайте накидатися на ранні овочі і фрукти!
