Серед безлічі продуктів харчування, що нам доступні, чимало становлять рафіновані. І про них в мережі та змі є багато матеріалів, які здебільшого описують величезну шкоду цих продуктів для здоров’я. Однак чи це не перебільшення, чи сліпе наслідування не взяло верх над критичним аналізом?
Рафінація – це очищення від домішок. Рафінують метали, нафту, цукор, олію, борошно. Рафінування є частиною технології виготовлення продуктів, з рослинної сировини зокрема.
Так, при виробництві цукру із цукрового буряка рафінація потрібна для того, аби відділити мінеральні й органічні домішки при виготовленні цукру-рафінаду. Для цього використовують іонообмінні речовини та активоване вугілля, а також потенційно небезпечний гідросульфат натрію, який розщеплюючись на водень і сірчисту кислоту, знебарвлює розчин рафінованого цукру, забезпечуючи прозорість. Цукор-пісок такої обробки не зазнає , проте первинне очищення має місце, адже цукор-сирець має неприємний запах і присмак. А ось неочищений тростинний цукор навпаки, приємний на смак і запах. Меляса (molassa) – патока, що огортає його кристалики, містить кальцій, калій, залізо, хром, мідь, натрій, фосфор і магній, а також вітаміни групи B і рослинні волокна.
Рафінований цукор чи то з буряка чи з тростини цих елементів майже не містить, домішок в ньому менше 0,1%. Саме тому, коричневий тростинний цукор так рекомендують до вживання. А калорії? Калорійність цукру є однаковою, незалежно від його походження . Інша справа, що коричневий цукор, кленовий сироп чи мед мають більш насичені смак і аромат, а тому й використовуються в меншій кількості для досягнення бажаного ефекту.
Борошно вищого ґатунку, до якого ми звикли, є по суті рафінованим, оскільки виробляється шляхом відсівання всіх зовнішніх оболонок зерна та більшої частини самої насінини, втрачаючи більшість вмісту клітковини, вітаміну E та групи B, зберігаючи однак амінокислоти аргінін, метіонін, триптофан, глютамінову кислоту . Нижчі ґатунки борошна, а особливо оббивне та обдирне, мають високий вміст висівок, які є джерелом клітковини та мікроелементів, що є корисним для роботи травної системи. Тож, якщо нам важливо попри калорійність, по суті кількість крохмалю в борошні, не обділити свій організм корисними частинами зерна злакових, варто споживати борошно крупного помолу і нижчих сортів.
Читайте також: Магній: вміст в продуктах харчування та користь для організму.
Олія, яка є на кожній кухні, – це також продукт рафінації. Якщо очищення механічне, то воно дозволяє зберегти всі види жирних кислот та жиророзчинних вітамінів, які є в олії. Проте її термін зберігання не буде тривалим, і вимагатиме особливих умов. Для усунення запаху та видалення жирних кислот ( які дають неприємний присмак) застосовують дезодорацію і гідратацію, при яких використовують їдкий натр і перегріту водяну пару. Олія на виході прозора, жовта, без запаху і смаку. Нерафінована олія має нижчу точку димлення, тобто краще підійде для заправки салатів та соусів, а от рафінована димить при вищих температурах і є більш придатною для смаження. Отже якість олій, головно склад жирних кислот, більшою мірою залежить від сировини, з якої вона вироблена, аніж від ступеня очищення.
Бачимо, що рафінація (очищення) має виробничу аргументацію, бо суттєво продовжує терміни зберігання, кухарські властивості продукту, але негативно позначається на харчовій повноцінності продукту. Тому, ознайомившись і з технологіями, будемо намагатися доповнювати вилучені корисні речовини з інших джерел (клітковина овочів і фруктів наприклад, споживання горіхів, багатих жирами) або ж споживати продукти нижчих ґатунків, менш рафіновані, у яких більшою є частка корисних «відходів».
Олеся Мороз
фізіолог, кандидат біологічних наук
