Ми постараємося розкрити види, типи та сорти борошна, не вдаючись у нетрі ботаніки і селекціонування.
Борошно – це продукт переробки зерна, шляхом помелу. Залежно від помелу, виду зерна, розрізняють різні типи, види і сорти борошна.
Вид борошна
Вид борошна визначається тією культурою, з якої борошно виробляється. Існує величезна кількість видів борошна: пшеничне, житнє, вівсяне, соєве, горохове, кукурудзяне, гречане, ячмінне, рисове; існують і суміші з зерна різних культур, наприклад житньо-пшеничне.
Тип борошна
Тип борошна визначає його призначення. Різний тип борошна використовують для різноматнітних призначень. Борошно з твердих сортів пшениці – для виробництва макаронних виробів, або рисове борошно, в східній кухні часто використовували для панірування. Воно не обсипається при смаженні і, наприклад, риба запанірувана в рисовому борошні, не пригорає. Вівсяне борошно застосовується при випічці печива і виробництві дитячих сумішей. З кукурудзяного борошна в Молдавії готують мамалигу – дуже густу кашу, яку їдять з маслом або молоком або запікають, як італійці свою поленту. Гречане борошно широко застосовується в випічці млинців і тих же дитячих сумішах.
Сорт борошна
Сорт борошна визначає якість і безпосередньо залежить від виходу борошна, тобто кількості борошна, одержуваного з якогось кількості зерна. Вихід готового борошна із зерна виражається у відсотках і чим нижче відсоток, тим вище сорт борошна. І зовсім не зрозуміло, чому борошно найнижчого ґатунку коштує дорожче, ніж вищий сорт.
Пшеничне борошно
Існує п’ять основних сортів пшеничного борошна: вищого, першого, другого сортів і обойне.
Вищий сорт пшеничного борошна
Це сорт пшеничного борошна з м’яких сортів пшениці, що виробляється одним або двома сортовим помолами. Борошно вищого сорту складається з тонко подрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.
Перший сорт пшеничного борошна
Це сорт пшеничного борошна з м’яких сортів пшениці, що виробляється одним або двома сортовим помолами. Борошно першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3% (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Їх розмір в основному становить 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Вона містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.
Другий сорт пшеничного борошна
Це сорт пшеничного борошна з м’яких сортів пшениці, що виробляється двома або трьома сортовими помолами, з додаванням невеликої кількості висівок (оболонки зерна, що в дієтичних відділах супермаркетів продається, як клітковина). Колір такого борошна з жовтуватим або сіруватим відтінком.
Обойне борошно (цільнозернове)
Воно виробляється з усіх видів пшениці м’яких сортів. Обойне борошно отримують при обойному односортовому помолі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні частини зерна. При його виробництві оболонки не відсіюють. Борошно більше, частинки неоднорідні за розміром. Розмір їх від 30 до 600 мкм і більше. Колір борошна – білий з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними подрібнені оболонки. За хімічним складом вона близька до хімічного складу зерна. Висівок в обойному борошні мінімум в два рази більше, ніж в борошні 2-го сорту. Таке борошно містить лише незначну кількість клейковини (про неї пізніше), але, при цьому, містить в собі всі корисні речовини зерна і містить багато вітамінів, макро- і мікроелементів, незамінних амінокислот, вітамінів і мінералів.
