Нітрати є природними сполуками в кругообігу азоту між повітрям, водою, живими організмами. Молекули NO3- є відносно безпечними для людини, легко утворюються в нашому тілі, є компонентами слини, перетворюються в печінці, виводяться з сечею. Основними джерелами нітратів для людини є природно збагачені ними рослини – буряк, шпинат, рукола, селера, інші зелені листові овочі. Потрапляючи в організм людини нітрати, під дією бактерій порожнини рота, перетворюються в нітрити, NO2- , які далі стають джерелом для утворення оксиду азоту [1]. NO є важливою сигнальною молекулою тіла. За її участю відбувається розслаблення гладеньких м’язів судинної стінки, що має наслідком зниження артеріального тиску і покращення кровопостачання. Дослідження встановили позитивний вплив оксиду азоту на тривалість і силу фізичної праці, функцію нирок, процеси старіння[2].
За присутності в середовищі амінокислот і при високій температурі нітрити здатні утворювати нітрозаміни – речовини, які ВООЗ віднесла до групи канцерогенів. Такі умови створюються у м’ясі при його маринуванні з наступним коптінням, смаженням на грилі, при виробництві ковбасних виробів, коли нітрати додають як консерванти (нітрати запобігають розмноженню патогенних бактерій, зокрема збудника ботулізму) і для покращення вигляду (червоно-рожевий колір) й смаку (солоність). Деякі дослідження показали, що існує зв‘язок між значним споживанням копченого м‘яса та підвищеним ризиком розвитку раку товстої та прямої кишок [3]. Проте, ряд інших аналітичних робіт не можуть підтвердити розвиток раку внаслідок дії нітрозамінів. Американське державне регулювання змушує виробників використовувати обмежені кількості нітратів та нітритів для консервації м’яса, а також додавати аскорбінову кислоту, яка зменшує утворення нітрозамінів.
Присутність великої кількості нітратів у питній воді через надмірне удобрення ґрунтів , зараження води фекаліями тварин, може стати причиною негативного впливу на кров. Нітрити, взаємодіючи із гемоглобіном, переводять його у форму метгемоглобіну, яка не здатна приєднувати і транспортувати кисень. Дослідження показали, що до цих змін гемоглобіну найчутливішими є діти до 6 місяців життя, у яких можуть проявлятися ціаноз покривів, блювота, відомі летальні випадки. У дорослих отруєння нітратами супроводжуватиметься головним болем, відчуттям втоми, іншими симптомами гіпоксії [4].
Звіти ВООЗ, відповідні європейські та американські інституції вказують допустиме добове споживання нітратів в межах 0-3,7 мг на кілограм ваги тіла за добу, окремо виділяючи лише максимально допустиму кількість цих сполук у воді – 10 мг/л для нітратів і 1 мг/л для нітритів [5]. Американська агенція з реєстру токсичних речовин та хвороб, а також австралійська інституція з аналогічними компетенціями у своєму звіті виокремлюють вміст нітратів (до 500 мг/кг) і нітритів (до 200 мг/кг), допустимий при їх застосуванні у виробництві м‘ясопродуктів та ковбас [6]. Наказ МОЗу, датований 13.05.2013 року містить великий список овочів та фруктів із вказаним максимально допустимим рівнем нітратів [7], Лабораторний центр санепідслужби України наводить 5 мг як максимально допустиму кількість цих сполук на кілограм ваги людини за добу [8].
Якщо перерахувати за рекомендованими показниками МОЗ, то для особи, вагою 60 кг, безпечним буде з’їсти протягом доби 300 мг нітратів. Це, наприклад, 5 кг кавуна, або 10 кілограмів шпинату, або півтора кілограми копченого м‘яса чи ковбас, які виготовлено чи вирощено згідно з державними вимогами безпеки.
Щороку українців закликають обережно споживати кавуни та дині, зважаючи на наявність в них нітратів. Журналісти і фахівці застерігають обмежувати в раціоні ранню городину, наголошують на небезпечних рівнях нітратів у капусті, огірках. Представники влади і громадськості намагаються самостійно контролювати вміст нітратів у продукції рослинництва. Натомість, в західних країнах, пишучи про нітрати, акцентують на максимально допустимій дозі для людини, на перевірці питної води та ґрунтів, як основного джерела надлишкової кількості нітратів, на відмові від споживання м‘ясопродуктів, які містять потенційно небезпечні нітрозаміни, не обходячи увагою потужний позитивний вплив нітратів на серцево-судинну систему.
Олеся Мороз
фізіолог, кандидат біологічних наук
Посилання:
[1] www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26189149 ; [2] examine.com/supplements/nitrate/ ; [3] www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2015/11/03/report-says-eating-processed-meat-is-carcinogenic-understanding-the-findings/ ; [4] www.atsdr.cdc.gov/PHS/PHS.asp?id=1448&tid=258#bookmark05 ; [5] m.ajcn.nutrition.org/content/90/1/11.full ; [6] www.atsdr.cdc.gov/csem/csem.asp?csem=28&po=8 ; [7] zakon2.rada.gov.ua/laws/show/z0774-13/page ; [8] www.dolc.dp.ua/wpress/?p=143 ;
