Шкода цукру з точки зору науки про харчування і як наш організм з ним взаємодіє

Ми часто додаємо цукор до страв і напоїв, щоб було смачніше. Іноді ми просто його їмо бо треба негайно вгамувати голод, а нічого іншого під руками нема. І весь час ми споживаємо цукор (сахарозу) або його компоненти глюкозу й фруктозу в овочах і фруктах, меді й соках. Цукор, цей простий вуглевод, для травлення якого на стінці тонкої кишки маємо фермент сахаразу, є джерелом легкодоступної глюкози , а отже й енергії для тіла. Він швидко розщеплюється в кишківнику і насичує кров глюкозою, вгамовуючи тим самим голод, даючи ресурс для роботи клітин тіла. Гормон підшлункової залози інсулін, взаємодіючи з відповідними рецепторами на клітинах печінки та м’язів, відкриває системи транспорту, що переносять глюкозу з крові, у клітини, де вона запасається у вигляді глікогену. Так рівень глюкози в крові нормалізується після прийняття їжі.

Але різке підвищення вмісту глюкози в крові не є корисним, оскільки змінює фізико-хімічні властивості плазми та впливає на перерозподіл води в тілі. Тому для здоров’я кориснішим є повільне поступлення глюкози в кров. Цього можна досягти споживаючи складні вуглеводи, як-от крохмаль злаків та круп. Це важкодоступна глюкоза бо для її отримання потрібне трьохетапне травлення ферментами: спершу в ротовій порожнині (амілаза слини), потім у дванадцятипалій кишці (амілаза підшлункової залози), далі у прикінцевих відділах тонкої кишки (остаточне розщеплення маленьких залишків вихідної молекули). Оскільки сам процес засвоєння тривалий, глюкоза в кров надходить поступово.

Наявна в крові глюкоза потроху поглинається органами, в першу чергу головним мозком для енергозабезпечення нейронів. Коли її стає мало, гормони глюкагон та адреналін, а в стані стресу і кортизол, стимулюють розпад глікогену в місцях депонування, вміст глюкози в крові нормалізується. Отже глюкоза є важливим субстратом енергії для тіла, особливо для центральної нервової системи. З наведеного очевидно, що існує ціла система регуляції кількості глюкози в крові. Вона є досить надійною, однак, при частому і сильному коливанню рівня глюкози, ці механізми втрачають чутливість і перестають адекватно працювати.

Саме на запобігання різких перепадів і спрямовані поради щодо здорового споживання вуглеводів. Доданий цукор в напоях і стравах, для травлення якого достатньо лиш одного ферменту, дуже швидко підвищить вміст глюкози в крові і запустить роботу інсуліну. Як наслідок кількість глюкози швидко знизиться до норми. Для мозку це виглядатиме як «знову мало» і в нейронах погіршиться утворення хімічних посередників, вони не зможуть ефективно комунікувати між собою, що супроводжуватиметься розосередженням уваги й погіршення когнітивних функцій. Якщо швидкі й різкі коливання кількості глюкози будуть повторюватися часто, то інсулінові рецептори втратять чутливість (виникає інсулінорезистентність), а надто високий рівень глюкози в крові призводить до розвитку стійких порушень пам’яті, погіршення стану судин головного мозку і кровопостачання нейронів. Різкі коливання рівня глюкози в крові негативно позначаються на роботі й інших систем органів.

З огляду на це, в здоровому раціоні повинні переважати складні вуглеводи й продукти, що містять прості, а кількість доданого цукру логічно мінімізувати. Проте, за умов підвищених енерговитрат (хвороба, інтенсивний ріст та дозрівання, вагітність, лактація, інтенсивна розумова та фізична діяльність, емоційне напруження) критично важливим є достатнє й швидке надходження глюкози (з легкодоступних простих вуглеводів), яке дозволить уникнути утворення кетонових тіл при енергопродукції та розвитку ацетонемічного синдрому. Це одна з причин чому, діти так люблять солодке. Воно швидко забезпечує їм енергію для росту і активного пізнання.

Цукор сам по собі не є отрутою. Наше тіло має фермент для його розкладання на життєво важливу глюкозу й фруктозу (в печінці остання перетвориться в глюкозу). Небезпечним є різке й часте коливання кількості глюкози в крові, її дефіцит чи надлишок. Від нас залежить, як цього уникнути. Підкорегувавши раціон на користь «важкодоступної» глюкози, ми не лише вбережемо цілу систему гормонів від збою, а й уникнемо навантаження хімічними речовинами, які використовують при рафінації цукру.

То цукор їсти, чи ні? Я, закінчивши тригодинну напружену розумову роботу, піду пошукаю якусь легкотравну глюкозовмісну смакоту. Мед або родзинки, а ще краще фініки. А якщо не знайду, то закину до рота дрібочку цукру, бо рекомендованих ВООЗ 6 чайних ложок я за сьогодні ще не спожила.