Камамбер (фр. Camembert) – сорт м’якого жирного сиру, виготовленого з коров’ячого молока. Молоко, що йде на виготовлення сиру, має бути найвищої якості і з цією метою корів пасуть на спеціальних пасовищах. Колір готового продукту може бути від світло-кремового до темного, цегляного відтінку, а його аромат повторює запах сирної цвілі, інтенсивність якого пропорційна періоду витримки сиру.
Головки сиру товщиною 3,1 см, шириною 11,3 см і вагою 340 грам, зовні камамбер покритий пухнастою білою скоринкою, утвореною спеціальною сирною цвіллю видів Penicillium camemberti або Penicillium candidum. Смак камамберу гострий, досить пікантний, з вираженою грибний нотою. З 25 літрів молока можна отримати 12 таких сирів.
Як виготовляють камамбер
При виробництві камамберу в жарку погоду зустрічаються труднощі, і тому камамбер зазвичай роблять в період з вересня по травень. Молоко надходить непастеризованим в цебра обсягом 27 л з кришками. Найкращий сир отримують з двох порцій – половину згустку поміщають в форми ввечері, а іншу частину на наступний ранок. На 4,5 л молока при температурі 27 ° C додають 0,5 мл сичужного ферменту. Згортання настає через 2 години і молоко слід періодично помішувати, не допускаючи відстою вершків.
Згусток розливають в металеві форми, встановлені на солом’яних матах на похилій сушильній дошці. Сир залишають на ніч, до ранку він зменшується приблизно до 2/3 своїх початкових розмірів. Вранці весь процес повторюють, але до розливу нового згустку поверхню старого згустку в формах обережно порушують. Через день після додавання другого згустку сир повинен бути досить твердим, щоб його можна було перевернути.
Коли згусток відстане від бічних стінок форми, його солять. Потім сир кладуть на полиці і двічі в день перевертають. Коли розвиток хорошої білої плісняви буде ясно помітно, сир переносять у сушильне приміщення, в якому можна регулювати температуру і вологість. Оптимальна температура 13 ° C, а повітря лише злегка вологе. При сприятливих умовах зростання цвілі відбувається швидко і дуже скоро поверхня білої плісняви стає блакитною, так що сир має голубувато-сірий вид. Якщо повітря дуже сухе, може утворитися інша цвіль темно-зеленого або чорного кольору. Сир потім переносять в інше підвальне приміщення з температурою приблизно 10 ° C і високою вологістю. У цих умовах зростання цвілі значно сповільнюється, а сама цвіль набуває червонувато-коричневого забарвлення. Тепер сир стає в’язким і вважається дозрілим.
Продукт транспортують в легких дерев’яних ящиках або упаковують в солому відразу по шість сирів. Камамбер потрібно швидко продати, оскільки він погано зберігається.
А ще – дуже смачно приготувати в’ялені помідори:
. .
Харчова цінність камамберу
Склад камамберу (на 100 г):
- Вода – 51.8 г.
- Білки – 19.8 г.
- Жири – 24.26 г.
- Вуглеводи – 0.46 г.
Вітаміни в камамбері:
- Вітамін А (ретинол) – 240 мкг.
- Вітамін В2 (рибофлавін) – 0.488 мг.
- Вітамін В5 (пантотенова кислота) – 1.364 мг.
- Вітамін В6 (піридоксин) – 0.227 мг.
- Фолієва кислота (вітамін В9) – 62 мкг.
- Вітамін В12 (ціанокобаламін) – 1.3 мкг.
- Вітамін Д (кальциферол) – 0.4 мкг.
- Вітамін К – 2 мкг.
- Холін (вітамін В4) – 15.4 мг.
Макроелементи в камамбері:
- Калій – 187 мг.
- Кальцій – 388 мг.
- Магній – 20 мг.
- Натрій – 842 мг.
- Фосфор – 347 мг.
Мікроелементи в камамбері:
- Залізо – 0.33 мг.
- Марганець – 38 мкг.
- Мідь – 21 мкг.
- Цинк – 2.38 мг.
- Селен – 14.5 мкг.
Калорійність камамберу: в 100 г в середньому міститься близько 300 ккал.
Чи шкідливо їсти сир з пліснявою
При виготовленні камамберу технологи використовують гриб Рenicilium Сandidum. Це гриб з роду тих, на основі яких роблять антибіотик – пеніцилін. Звідси заклопотаність багатьох любителів сиру – а чи не шкідливо їсти сир з цвіллю?
Вся справа в кількості. Кількість антибіотика, яку виробляє Рenicilium Сandidum, на сирі у багато разів менше, ніж кількість антибіотика в ліках. Тому, якщо ви не будете їсти камамбер цілими головками щодня, ніякий дисбактеріоз вам не загрожує.
Крім того, камамбер не їдять головками. Цей сир відноситься до розряду делікатесів, зазвичай його їдять в невеликих кількостях з певними продуктами і напоями, які допомагають повністю розкрити його ніжний смак.
Цвіль камамберу допомагає засвоювати кальцій. Мало кому відомо, що найкраще кальцій засвоюється організмом саме в сусідстві з цвіллю. А ще камамбер багатий протеїнами. Навіть яйця і риба поступаються йому в цьому.
Останні дослідження довели, що при регулярному вживанні сирів з цвіллю поліпшується формування меланіну, що захищає шкіру від дії сонячних променів.
Він повністю перетравлюється, містить вісім незамінних амінокислот і велику кількість вітамінів і навіть здатний протидіяти карієсу.
Камамбер рекомендується тим, хто займається важкою фізичною або розумовою працею, при серйозних захворюваннях, що супроводжуються виснаженням, такими як туберкульоз, онкологічні захворювання, СНІД.
Цей сир містить рекордну кількість кальцію і фосфору в своєму складі, тому корисний при артрозах, артритах, переломах і в період інтенсивного формування кісток скелета.
Крім того, в складі камамберу майже немає лактози, яка часто буває причиною важких алергічних реакцій, тому цей сир можна вводити в раціон тих, хто не переносить звичайне молоко і молочні продукти.
Цікаво також: Середземноморська дієта: 10 кроків
. .
Як правильно подавати сир камамбер
Його традиційно подають в скоринці з цвілі, а перед тим головка сиру обов’язково повинна полежати в холодильнику.
Добре поєднується з фруктами, горіхами і зеленню. А з напоїв до цього сиру ідеально підійде молоде вино – рожеве або біле, сидр і кальвадос.
Французи традиційно їдять його з теплими багетами, додають в традиційні вишукані десерти, соуси і супи, а італійці – в піцу. Крім того, цей продукт відмінно підходить в якості начинки для пирогів. Смачна і оригінальна страва – запечений камамбер.
До речі, запікати цей продукт можна по-різному. Деякі загортають сир в листкове тісто і відправляють в такому вигляді в духовку. Готову страву подають під ягідним соусом. Інші вважають за краще перед запіканням надрізати верхівку і під неї додати пряні трави, часник і лимонну цедру або заправити сир медом і горішками. Ще одна кулінарна ідея – обкачайте шматочки сиру в сухарях і обсмажити у фритюрі.
