В ідеалі сушити потрібно стиглі, невеликі, м’ясисті помідори з щільною м’якоттю. Найкраще для в’ялених помідорів підійдуть плоди дозрілі на сонці, а не в парнику, оскільки вони мають більш виражений аромат. Традиційно вибирають помідори сливовидних сортів, з рівною і чистою, без пошкоджень, поверхнею, не гнилі і не перезрілі, але все ж остаточно зрілі, без бурих і зелених плям. Просто такі помідори містять менше соку і насіння, тому й засушувати набагато швидше і ефективніше.
Помідори краще вибирати тверді й цілі, і невеликі, що полегшить сушку. Підійдуть будь-які щільні плоди і навіть помідорчики черрі (виноградний помідор), які будуть красиво виглядати при сушінні, правда, у них один недолік: треба їх набагато більше ніж звичайних.
Сушать, як правило, червоні помідори. При розрахунку кількості треба мати на увазі, що з 15-20 кілограмів свіжих овочів виходить 1-2 кг в’ялених. Підготувати помідори до сушіння можна наступним чином: їх потрібно промити, очистити від насіння, перегородок і плодоніжки, на свій розсуд зняти або залишити шкірку (на цей рахунок багато різних думок: просто помідори без шкіри швидше сушаться, але зі шкірою вони краще тримають форму і більш пікантні). Нарізати плоди навпіл уздовж або поперек колечками, тут теж варто діяти на свій розсуд: помідори більшого розміру і круглої форми краще розрізати товстими скибочками-кільцями, а невеликі уздовж половинками або ж четвертинками: так вони рівномірно просушаться і очистити від м’якоті їх буде значно легше. Підготовлені половинки добре обсушити. Іноді шматочки помідорів трохи маринують перед сушінням, хоча це зовсім і не обов’язково.
Що потрібно ще (крім помідорів)?
Для сушіння (в’ялення) помідорів підійдуть всі трави італійської кухні (розмарин, чебрець, орегано, базилік і ін.), А також для оригінального аромату можна додати, крім традиційних чорного і перцю чилі, хмелі-сунелі, кардамон, селеру, кмин, кайєнський перець, імбир, барбарис, зіру, коріандр і ін. Найкраще суміш спецій стовкти безпосередньо перед додаванням в томати або в заливку для їх зберігання, так аромат буде більш інтенсивним.
Для сушіння помідорів найкраще використовувати велику морську сіль. Ця сіль більш ефективно засолить помідори: великі кристали не пересолять помідор, оскільки не зможуть пройти крізь шкірку, а якщо шкірка лопне, навпаки, створять захисну плівку. Втім, з сіллю, навіть великою, потрібно бути обережними, інакше помідори втратять свою солодкість і будуть на смак нагадувати тараньку. Цікаво, що при сушінні на сонці сіль додають завжди, а при сушінні в духовці вона необов’язковий елемент. Пояснити це можна: при сушінні на сонці сіль відіграє роль консерванту і не дає помідорам згнити.
Олію краще брати рослинну рафіновану, без запаху. Підійде тут оливкова олія (першого холодного віджиму в ідеалі), рафінована соняшникова, олія з виноградних кісточок.
Часник – необов’язковий елемент, але він надає сушеним помідорам неповторний смак Середземномор’я. Перед використанням в сушених помідорах його зазвичай подрібнюють і розтирають з сіллю для кращого аромату. Втім, він може служити і додатковим ароматизатором як в процесі сушіння, так і інгредієнтом масляної заливки. В якості інших компонентів до сушених томатів можна додати: сушений часник, каперси, анчоуси, стручковий перець і ін. Ці компоненти додаються вже в заливку.
Читайте також Рукола: користь, шкода та вплив на організм та Користь листя салату для схуднення і травлення.
Витратні матеріали
Для сушіння помідорів можуть знадобитися фольга або пергаментний папір. Класти на фольгу помідори при сушінні не рекомендується, оскільки: по-перше, алюмінієва фольга при нагріванні може передати помідорам токсичні непотрібні речовини, а по-друге, вони можуть безнадійно до неї пристати. Фольгою зазвичай застеляють дно духовки або деко, над яким стоїть решітка з помідорами, щоб полегшити мийку, а також прискорити процес сушіння, оскільки фольга, застелена блискучою стороною вгору, є ще й непоганим відбивачем теплових променів. Пергаментний папір або кальку перед тим, як розкладати на неї помідори, потрібно обов’язково змастити олією, щоб уникнути прилипання.
Для сушіння помідорів на сонці або в духовці знадобляться різноманітні дека, сита і решітки. Їх наявність полегшить процес. Рекомендують використовувати не алюмінієві листи, вони вступають в реакцію з кислотами, які виділяються з томатів, а силіконові та ін. Ґрати й сита для сушіння в духовці рекомендують змащувати олією, щоб помідори до них не пристали.
Для зберігання сушених помідорів рекомендують використовувати стерилізовані банки, їх накривають або капроновими кришками, або обв’язують шматком змоченого в маслі пергаменту. Також можна використовувати банки з самозакривними кришками з гумовою прокладкою. Якщо помідори зберігаються не в олії, їх можна вкласти в глиняний, скляний посуд з широким горлом або паперові пакети.
Види сушіння
Виділяють два основних види сушіння (в’ялення) помідорів: сушка на сонці на повітрі і сушка в духовці.
Сушка на сонці – це дешевий, але далеко не швидкий спосіб заготівлі помідорів. Для нього підготовлені половинки томатів викладають на спеціальні дека, сита або решітки і покривають марлею або захисною сіткою від комах. Сушаться такі помідори в залежності від кількості від 4 до 10 днів. При цьому їх обов’язково слід посолити, щоб уникнути псування. Помідори потрібно перевертати кілька разів на день для рівномірного просушування.
При сушінні на відкритому повітрі на ніч томати потрібно заносити під навіс або в приміщення, щоб уникнути згубного впливу на них роси, або накривати на ніч рушником, щоб помідори не вбирали зайву вологу. Можна також вже готові помідори потримати трохи в теплій духовці, щоб трішки їх пастеризувати, і ще просушити кілька годин на сонці, так їх смак і аромат буде ще інтенсивнішим.
Чим щільніше помідори укладені на кожній окремій решітці, тим довше їм сушитися.
Сушка в духовці здійснюється майже так само як і на сонці. Підготовлені помідори укладаються розрізом вгору, іноді посипаються сіллю і спеціями, і сушаться при різних температурах різний час. Все залежить від кількості і якості плодів і від типу духовки. При температурі 80 ° С це займе приблизно від 8-15 годин, при температурі 100 ° С від 6-12, при більш високій температурі від 3-8 годин. Правило таке: помідори повинні саме висохнути, а не запектися і пересушитися до стану вуглинок. І чим нижче буде температура, тим вище якість кінцевого продукту (збережені вітаміни та ензими). Крім того, помідори рекомендують перевертати час від часу.
Щоб регулювати температуру, можна також прочинити двері духовки для кращої циркуляції повітря. При сушінні на високих температурах можна спочатку просушити помідори кілька годин як є, а потім залишити на тривалий час у вимкненій нагрітій духовці. Також можна починати сушку на більш високій температурі і поступово її зменшувати. Якщо помідори сушаться на двох деках, то час сушіння збільшується приблизно на 25-30%. Сушити помідори можна в дегідрататорі, сушці для овочів, аерогрилі та інших приладах. Тут для сушіння варто керуватися інструкцією і рецептом.
З одним із варіантів в’ялених помідорів ви можете ознайомитись у статті В’ялені помідори, рецепт.
