Складно уявити собі продукт більш древній, ніж хліб. Хіба що деякі страви з м’яса. Люди їли хліб тисячоліттями, оскільки випічка з борошна дуже багата вуглеводами і різними корисними сполуками, в тому числі клейковиною. Навколо саме клейковини останні роки виникла справжня істерія, люди стали відмовлятися від продуктів, які її містять. Всьому виною – глютен.
Глютен (клейковина – його друга назва) міститься в основному в злаках: пшениці, ячмені, житі та у вівсі. Тобто саме в тому, з чого зазвичай готують хліб всіляких сортів. Глютен – це суміш білкових з’єднань, які утворюють еластичний комплекс на зразок павутини (насправді це влаштовано трохи складніше). У поєднанні з водою глютен надає тісту тягучість і не дає йому кришитися. Легко зрозуміти, що без клейковини випекти хліб просто не вийде.
Де міститься глютен
Глютен міститься в багатьох продуктах. Жито ми споживаємо у вигляді чорного хліба. Пшениця має багато варіантів використання: це і крупи (булгур, манка і кускус), і хліб, і випічка, і мюслі. Ячмінь – це перловка і солодові напої. Також набирають популярність всілякі сухі суміші і батончики для фітнесу на основі рослинних білків – виходить, в них теж є глютен.
Кількість продуктів, що містять глютен, величезна, крім багатьох випечених виробів глютен може зустрічатися в пиві, соєвому соусі, кетчупі – і навіть в морозиві
Яким людям не можна вживати глютен
У деяких людей з генетичною схильністю глютен здатний викликати запальну реакцію, схожу на сповільнену алергію. Запальні клітини лімфоїдного ряду (попросту лімфоцити) інфільтрують тонку кишку (тобто проникають в неї і затримуються в ній) і поступово витісняють її нормальний ворсинчастий епітелій, який забезпечує правильне травлення і всмоктування поживних речовин. Відповідно, всмоктування порушується. Ось цей нездоровий процес і називають целіакію.
Целіакія досить поширена, нею страждає близько 1% людей, але вираженість її проявів буває різною, тому вона не завжди діагностується. Краще за інші групи пацієнтів справи з діагностикою целіакії йдуть у дітей. Педіатри добре знають цю хворобу і насторожені щодо неї. Але дорослі, які теж можуть хворіти на целіакію, нерідко залишаються без вірного діагнозу, оскільки багато лікарів вважають целіакію дитячою хворобою.
Целіакія проявляється в перший рік життя, коли дитину починають підгодовувати злаковими кашами. Головні проблеми вона представляє саме в цей момент: дитина втрачає вагу, у неї починаються проноси, вона недоотримує поживних речовин для свого розвитку. Ось тоді потрібна допомога фахівців, в тому числі для складання повноцінного раціону. Це неважке захворювання, але воно вимагає дуже багато уваги з боку батьків. З віком симптоматика целіакії послаблюється, але все одно людям з уродженою непереносимістю глютену продукти, що містять його, виключаються з раціону на все життя.
У дорослих може бути як схожа картина, так і більш стерта – зазвичай дорослий пацієнт з целіакію скаржиться на здуття живота, нестійкі випорожнення, зниження гемоглобіну і заліза.
При підозрі на целіакію проводять гастроскопію з біопсією дванадцятипалої кишки. Ще недавно цей метод діагностики був єдиним. Підтвердити целіакію з високою ймовірністю можна за аналізом крові – дослідивши антитіла до трансглутамінази, ендомізію, пептидів гліадину. Генетичний тест може допомогти в діагностиці, але він швидше дозволяє виключити целіакію.
Целіакію не лікують ліками. Високоефективний спосіб лікування – безглютеновая дієта.
Чому набула популярності безглютенова дієта
Останнім часом на Заході, а потім і у нас поширилася мода на продукти, що не містять глютен. Деякі люди вважають, що глютен провокує запальні процеси в травній системі, тому здорова дієта не може включати продуктів, що його містять. Насправді переживати з приводу глютену варто, але далеко не всім. Для більшості людей глютен, судячи з усього, не шкідливий. Принаймні ні досліджень, які б показали його шкоду для людей без вищеописаних захворювань, ні будь-яких переконливих теоретичних підстав вважати його шкідливим для здоров’я немає.
Популярністю безглютенова дієта завдячує рекламам компаній, які виготовляють такі продукти і вони в порівнянні з глютеновмісними продуктами значно дорожчі. Така продукція справді є дуже потрібною, але для людей, які хворіють целіакією ( непереносимістю глютену), а таких за даними близько 1% населення. Тому для того, щоб отримати більше прибутку і була так сильно популяризована так звана глютен – free дієта.
Чи сприяє глютен виникненню ожиріння
Ожиріння виникає від безконтрольного поглинання жирів і вуглеводів, відсутність рухової активності і недотримання режиму харчування. Хліб і інша випічка, дійсно, істотно додає калорій і може привести до відкладення жирових запасів. Глютен тут, звичайно, не винен. Просто потрібно менше їсти булочок.
Отже, виключивши глютен, без медичного обгрунтування, ви не вирішите проблему зайвої ваги, якщо й надалі не будете створювати дефіциту калорій, а тільки погіршите якість свого життя і створите багато незручностей для себе. Крім того, виключивши більшість круп з раціону, ви значно обмежете надходження корисних речовин та рослинних білків до організму. Якщо ви справді хочете покращити якість свого харчування, то можете виключити з раціону деякі продукти, що містять глютен такі як кетчуп, сосиски, печиво, різноманітні батончики та консерви.
