Харчові жири (олії) та дія високих температур
Ми використовуємо різні жири (найчастіше соняшникову та оливкову олію) для приготування страв у смаженні, тушкуванні, пасеруванні. Однак дослідження свідчать, що не всі жири варто піддавати дії високих температур.
При сильному нагріванні компоненти, що містяться в оліях, окислюючись, виділяють токсичні альдегіди (оксигеновані α,β ненасичені) , які пов’язують із розвитком нейродегенеративних захворювань, серцево-судинними патологіями та деякими видами раку. Показано, що в прогрітих більше 190º оліях, в складі яких є багато поліненасичених жирних кислот омега-6 та омега-3 (зокрема лляна та соняшникова), утворення токсичних альдегідів відбувається швидше та в більшій кількості, ніж у тих, що містять мононенасичені жирні кислоти (оливкова, ріпакова) .
Є дослідження, які пов’язують підвищення артеріального тиску , порушення метаболізму жирів та негативний вплив на клітини травного тракту й кишкову мікрофлору із дією цих сполук. Поряд з цим насичені жирні кислоти тваринних жирів, як от масла і смальцю, практично не піддаються окисленню при нагріванні, а отже й утворення токсичних альдегідів практично не відбувається .
Отже, для смаження найкраще підійде масло чи смалець або ж оливкова олія , а ось соняшникову краще використати в салатах або в приготуванні страв, що не вимагають сильного нагрівання. Звичайно наш організм захищають потужні фільтри – печінка та імунна система, але й вони мають свій ресурс.
Поживна цінність і функція в організмі
Харчові жири які ми споживаємо різняться своїм складом. Так, масло і смалець цінні для нас холестеролом, який стабілізує мембрани клітин тіла, а також є попередником статевих гормонів, глюкокортикоїдів (беруть участь в стрес-реакціях) і мінералокортикоїдів (регулюють артеріальний тиск) та жовчних кислот.
Насичені жирні кислоти тваринних жирів йдуть на створення запасів власного жиру для енергетичних потреб та нормального функціонування жирової тканини як ендокринного органу (регулює харчову поведінку, роботу імунної системи, стан крові).
Рослинні олії (соняшникова, ріпакова, кукурудзяна) є обов’язковим компонентом раціону, оскільки містять омега-6 поліненасичені жирні кислоти, які не утворюються в нашому організмі (є незамінними). Лінолева та арахідонова кислоти є компонентами клітинних мембран, з них утворюються місцеві гормони – ейкозаноїди, що беруть участь в розвитку запалення, регуляції тонусу судин.
Інша група незамінних поліненасичених жирних кислот – омега-3, ключовим представником якої є ліноленова кислота, в оліях представлена бідно, за винятком лляної, де їх біля 53%. Омега-3 кислоти, яких особливо багато в жирних сортах морської риби, є джерелом утворення трохи іншого набору ейкозаноїдів, що загалом дає протизапальний та гіпотензивний ефект. Тому важливим є дотримання оптимального співвідношення споживання омега-6 та омега-3 жирних кислот, яке, за даними літератури, повинно бути 4:1.
Травлення і засвоєння харчових жирів
Здорове харчування передбачає, що жири становлять не більше 30% від всієї отриманої енергії .
Цей компонент їжі вимагає специфічної обробки травною системою, що є неможливим без нормального функціонування печінки, яка продукує жовч для емульгації (подрібнення) часточок жиру та підшлункової залози, що виділяє фермент ліпазу, яка розщеплює емульгований жир. Клітини тонкого кишківника повинні утворити нові цілісні молекули із продуктів травлення харчового жиру, які через лімфу та кров у комплексі з білками дістаються жирової тканини для депонування чи залучення до обміну речовин.
Олеся Мороз
Канидат біологічних наук, фізіолог
1 E. C. Hoe , D.B. Min Chemistry of Deep-Fat Frying Oils // JOURNAL OF FOOD SCIENCE. – Vol. 00, Nr. 0, 2007. – p. R1-R10; 2 M. D. Guillén, , P. S. Uriarte Aldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature: Presence of toxic oxygenated α,β unsaturated aldehydes // Food Chemistry. – Volume 131, Issue 3, 1 April 2012, Pages 915–926; 3 Xin-Fang Leong, Mohd Rais Mustafa, Srijit Das, and Kamsiah Jaarin Association of elevated blood pressure and impaired vasorelaxation in experimental Sprague-Dawley rats fed with heated vegetable oil // Lipids Health Dis. 2010; 9: 66.; 4 Zhongkai Zhou,corresponding author Yuyang Wang, Yumei Jiang, Yongjia Diao, Padraig Strappe, Paul Prenzler, Jamie Ayton, and Chris Blanchard Deep-fried oil consumption in rats impairs glycerolipid metabolism, gut histology and microbiota structure // Lipids Health Dis. 2016; 15: 86.; 5 www.youtube.com/watch?v=4UkZAwKoCP8 ; 6 www.bbc.com/news/magazine-33675975 ; 7 www.nutrientsreview.com/lipids/cholesterol.html; 8 Erin E. Kershaw, and Jeffrey S. Flier Adipose Tissue as an Endocrine Organ // The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism. – Volume 89, Issue 6 ; 9 Caramia G. The essential fatty acids omega-6 and omega-3: from their discovery to their use in therapy //Minerva Pediatr. 2008 Apr;60(2):219-33.; 10 www.pharmacognosy.com.ua/index.php/zagadki-rastenij/omega-3-ili-omega-6-chto-luchshe ; 11 www.who.int/mediacentre/factsheets/fs394/en/ ; 12 www.medscape.com/viewarticle/451762_5 .
